《0-3 岁婴幼儿的保育与教育》第六章 第一节 13~24月龄幼儿的科学喂养

引子：

1岁的幼儿虽然对周围的环境有了一定的适应能力，但如果喂养不当会导致营养储备不足，不能满足婴幼儿的成长所需，就势必会造成生长发育迟缓，甚至可能导致慢性疾病的发生。所以，教养人必须掌握科学的喂养知识。

一、营养构成与营养状况评价

（一）营养构成

幼儿的身体正处于快速成长时期，每个器官在发育时都需要大量的营养物质。如果营养的结构不合理，那么一些器官就有可能发育不完全，幼儿的身体就会出现疲倦、无力、抵抗力下降等症状，增加发病率。

营养素

食物中能供给人体营养的有效成分叫营养素。人体所需要的营养素有6种，即蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐和水。因此在给13∼24个月幼儿调配饮食过程中，可以充分考虑以下种类的食品。

乳制品。1岁以后，乳制品尽管已不再是幼儿的主要食物了，但仍然是重要的辅食。

蔬菜。1岁以后随着咀嚼和消化机能的发展，幼儿逐渐可以吃一些块状颗粒的蔬菜，因为蔬菜可以为幼儿提供丰富的矿物质和维生素。

水果。水果也可以提供大量的维生素（特别是维生素A和维生素C）以及钙、磷、铁等一些矿物质。另外，水果中的有机酸、纤维素和果胶可以促进消化，有利于通便。

肉类。到了1岁以后，多数幼儿已经能够食用畜肉和禽肉，特别是瘦肉，它属于完全蛋白质，容易消化，营养价值也比较高，含有铁、磷等多种矿物质。动物的肝脏更是含有丰富的维生素，如维生素A、B、D等以及多种微量元素，是优质的辅食。鱼肉是肉类中最容易消化的，非常适合幼儿食用，因为鱼肉里含有丰富的优质蛋白质，含糖量低，含钙、铁、碘等微量元素比畜类高。

蛋类。蛋类的氨基酸含量配比较全面，接近人体氨基酸的构成。鸡蛋是营养价值较高的天然食物，其所含蛋白质氨基酸的组成与人体需要最接近，生物价也最高。

油。油脂和食用油等可以提供能量，但食量要少。1∼3岁的幼儿每天食用的植物油大约为20克。

（二）营养状况评价

13∼24个月的幼儿的营养状况一般是通过临床询问和营养调查进行综合评估的，包括临床表现、体格发育评价、膳食调查以及实验室检查。但从实用和便捷的角度考虑，身长（高）和体重的测量是判断儿童营养状况和健康水平最常用的有关儿童体格发育的指标。这里就简要说明身长和体重两项指标在13∼24个月幼儿营养状况评估中的应用。生活中用一些简单方法或凭肉眼也可判断幼儿营养状况。

1．体格测量

幼儿的体重应在正常范围内，幼儿生长发育过程中体格发育，如身长、体重、头围及胸围等的发育，都应在相应年龄的标准范围内，其中以身长和体重两项指标最为重要。体重可以反映近期的营养状况，而身长则可反映长期的营养状况。根据世界卫生组织推荐的7岁以下儿童体重和身高评价标准，13～24月龄幼儿正常的生长速度是在这一年内幼儿的身长应增长十几厘米，体重增加2∼3 kg，具体数值请参照表6-1。

2．临床表现

其他的临床体检包括幼儿头发的光泽、柔软程度，皮肤的弹性及颜色，肌肉的紧张度，牙齿是否整齐、有无龋齿，两腿是否变形，食欲好坏以及对外界的反应（精力恢复、疾病免疫力）等。

3．实验室检查

在医院，通过分析幼儿的体液、排泄物、血液和组织中的各种营养素或营养代谢产物及其他有关成分、血液中酶活性测定，可以了解膳食中的营养素被吸收和利用的情况。例如，测定血清中总蛋白、白蛋白的含量，低于正常则表示长期蛋白质摄入不足或大量丢失；血清中维生素A、B族维生素、维生素C、维生素D和微量元素铁、锌含量等的测定，可以反映体内微量营养素的营养状况；测定血红蛋白、血清铁或血清铁蛋白和红细胞游离原卟啉的含量，可以反映体内铁的营养状态。

4．生活中观察

生活中，用一些简单方法，凭肉眼即可判断幼儿营养状况，一般可遵循以下规律：

热量不足：表现为皮下脂肪减少，肌肉、骨骼肌肉量减少。

热量过多：表现为脂肪增加。

蛋白质不足：表现为头、面、皮肤、头发无光泽，稀疏色淡，易脱落，皮下组织水肿。

维生素A不足：表现为皮肤干燥、毛囊角化、皮疹、结膜干燥斑、角膜干燥及软化。

维生素B2不足：表现为面部鼻唇沟的脂溢性皮炎，阴囊、阴唇皮炎，睑角炎，口角炎，口角斑痕，舌炎，唇干裂。

烟酸不足：表现为因阳光、压力、创伤而致出现对称性皮炎、舌炎。

维生素C不足：表现为皮肤出血或瘀斑，牙龈海绵状出血，骨触痛。

维生素D不足：表现为骨骼和颅骨软化，方颅，手脚镯症，前卤闭合晚，软骨，肋骨串球，X形腿，O形腿。

锌和必需脂肪酸不足：表现为全身性皮炎。

铁不足：表现为眼、口、腺体结膜苍白、贫血。

氟过多：表现为牙釉。

氟不足：表现为龋齿。

龋齿

碘不足：表现为甲状腺肿大。

当然，上述表现仅是营养缺乏病的可能原因，其他疾病也会有相同体征，要注意鉴别。如能结合体格增长速度和膳食调查，就会更加确切。

二、饮食需求

1周岁以后，幼儿乳牙渐渐出齐，消化、咀嚼能力增强，饮食已从以乳类为主，逐渐过渡为以谷类、肉、蛋、蔬菜为主。一般情况下，1周岁之后，大部分幼儿已断奶，但是他们年龄还小，牙齿尚未长全，咀嚼能力差，消化能力尚弱。这时，如果饮食调配不当，就会影响消化吸收，以至影响到生长发育。安排合理科学的膳食，才能保证幼儿获得生长发育所需的营养和热量。

（一）饮食需求量

幼儿要有健康、强壮的体魄需要足够数量的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质。必须要让他们吃到乳类、谷类、鱼、蛋、蔬菜和瓜果等各种食物，这些食物中含有幼儿需要的各种营养素。例如，如果幼儿只吃甜粥、糖馒头，食物中多是碳水化合物，而缺乏其他较高质量的营养物质，往往容易发生营养不良。要知道，食物营养价值再高，如果只吃单一种类，也会造成营养不良。到了18个月，幼儿每日的热量需求是成年人的3倍（按体重），一般为每500 g体重需要热量50 Kcal。

为幼儿安排饮食结构，第一要使各营养素的供给量及比例合适，第二就是食物间也要平衡，这些就是安排婴幼儿饮食需求的原则。因此，幼儿每日的食谱中要包含主要食品如米、面，副食品如肉、蛋、蔬菜、水果，要保证他们每日从食物中能得到1100 Kcal的热量、35 g的蛋白质、600 mg的钙、10 mg的铁及一定量的维生素。按照这些要求，建议13∼24个月婴幼儿每天食物摄入量为配方牛奶或牛奶400∼500 ml、粮食100 g、蛋1个、禽鱼肉50∼100 g、蔬菜水果100∼150 g、豆制品25 g；进餐次数为喝奶2∼3次，主食3次，共5∼6次。

    【资料卡片】

13∼24月龄幼儿一日食谱举例1

13∼24月龄幼儿一日食谱举例2

13∼24月龄幼儿一日食谱举例3

（二）烹饪要求及饮食次数

在具体的加工和烹饪方面应遵循以下原则：

1．食物原料应选择新鲜、相对软嫩多汁、质地细腻的食物；

2．食物加工应将食物切碎煮烂，这样易于幼儿咀嚼、吞咽和消化；

3．在烹饪方法上多以蒸、煮、煨等方式，少采用油炸、烤、烙等方式；

4．口味以清淡为好，不应过咸，更不宜辛辣刺激性，尽量少用各种调味品；

5．膳食花样品种要不断交替更换。

另外，应为13∼24月龄幼儿选择营养丰富并易于消化的食物，不宜给他们食用坚硬的硬壳坚果类、腌制或油炸食品类、甜食或加调味品过多的食品。

还要注意合理的饮食次数。1岁至1岁半幼儿每日三餐，2次点心；1岁半至2岁每日三餐，1次点心。每次进餐时间不超过30分钟。幼儿到2岁时，其饮食与成人相似。

三、健康饮食行为养成

13∼24个月是一个人行为和生活方式形成的重要时期，是一生饮食习惯的起点，是影响幼儿食物嗜好，养成良好饮食习惯，形成健康饮食行为的重要阶段。因此，要重视对其良好饮食习惯和健康饮食行为的培养。

（一）创设良好的进餐环境

教养人要注意营造和谐、愉悦的就餐氛围，确保幼儿在愉快的环境中进餐。首先，进餐场所要安静、愉悦，餐桌椅、餐具可适当地童趣化以引起幼儿的兴趣；其次，可以适当地播放一些轻音乐，避免喧哗、吵闹，以保证幼儿能集中精神进食。1岁多的幼儿喜欢自己动手吃饭，用手抓食物吃，到了1岁半之后则可以借助餐具吃饭了，父母要给婴儿提供充足的机会，练习使用餐具，鼓励和引导幼儿使用匙等餐具自主进餐。

（二）形成有规律的进餐习惯

要重视幼儿的饮食安排，逐渐做到定时、定量、有规律地进餐，不随意改变幼儿的进餐时间和进餐量。有固定的地方、餐具，和大人一起就餐；避免边吃边玩、边看电视边吃饭、大人追着喂等不良习惯。

（三）合理饮食结构，避免偏食

幼儿倾向于较单纯的味道，教养人应努力提供多种不同口味的食物，帮助他改变这种偏好，鼓励他们体验各种新口味。同时，教养人应根据他的生理特征与营养需求，提供均衡的营养结构，合理的膳食安排，新鲜、味道鲜美、色泽好看的食物搭配，避免高热高糖的垃圾食品。另外，教养人要以身作则，用良好的饮食习惯影响幼儿，避免幼儿形成偏食、挑食的不良习惯。

（四）养成良好的饮食卫生习惯

做到饭前便后洗手，培养幼儿良好的卫生习惯，以减少肠道细菌、病菌及寄生虫感染的机会。