《食品安全与营养》综合测试（期末辅导）试题(填空)
二、填空
1、营养和安全是食品的两大基本属性。食品安全是前提，食品营养是保证。
2、 食品的安全是相对的，没有绝对安全的食品，关键是有害物质是否安全可控。
3、 营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质、水六大类。
4、 宏观的食品安全又称为食品的量安全，指以食品的供给保障安全为内涵的食品安全，微观的食品安全又称为食品的质安全，是以保障人体健康为内涵的食品安全。
5、 现代食品安全性的六大类问题，即营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有毒化学物质、其他不确定的饮食风险。
6、 食品中具有的危害统称为食源性危害。根据引起食源性危害的因素不同，将其分为生物性危害、化学性危害和物理性危害三大类。
7、 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量，可以将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。
8、 脂类是由油、脂肪和类脂的总称。
9、 脂肪酸分为三大类，分别为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
10、 洋快餐的特点是“三高三低”。“三高”指高热量、高脂肪、高蛋白质，“三低”指低矿物质、低维生素和低膳食纤维。
11、 食品的营养价值指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。决定因素包括所含营养素是否齐全，数量多少，相互比例，是否易于消化。
12、 膳食纤维是不被人体消化吸收的多糖类和木质素的统称，主要由3部分构成：纤维素；果胶类物质、半纤维素和糖蛋白；木质素。
13、胆碱是卵磷脂与鞘磷脂的关键组成部分，也是乙酰胆碱的前提化合物。
14、 油条中含有对人体有害的物质--明矾，它是一种含铝的无机物，被人体吸收后会对大脑及神经细胞产生毒害，使记忆力减退、抑郁和烦躁，导致心血管疾病。
15、 与人类有关的食物链有两条：一条是陆生生物食物链，即土地-农作物-家畜-人；另一条是水生生物食物链，即水-浮游植物-浮游动物-人。
16、 食品污染按照食品污染的性质划分为微生物污染、化学性污染、放射性污染、寄生虫污染。
17、 常见的细菌性食物中毒发病特点是病程短、恢复快、预后好、病死率低，但李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌等食物中毒病程长、病情重、恢复慢。
18、 病毒从遗传物质分类包括DNA病毒、RNA病毒、蛋白质病毒。
19、 疯牛病是牛海绵状脑病的俗称，首例疯牛病是1986年11月在英国发现的。疯牛病的致病因子是不含遗传物质DNA和RNA的毒蛋白，被称为朊病毒。
20、 通过食品敢让人体的寄生虫称为食源性寄生虫，主要包括原虫、节肢动物、吸虫、绦虫和线虫，后三者统称为蠕虫。
21、 寄生虫侵入人体在移行，发育、繁殖和寄生过程中对人体组织和器官造成的损害主要有三个方面：夺取营养、机械性损伤、毒素作用与免疫损伤。
22、 根据加工情况，食用植物油分为4种，毛油、精炼油、色拉油、硬化油。
23、 市面销售的消毒酒精的浓度一般不低于94.5%。
24、 肥料是指人们用以调节植物营养与培肥土壤的一类化学物质，包括有机肥料和化学肥料两大类。
25、 食品中农药残留的途径包括直接污染、间接污染、食物链和生物富集、交叉污染、意外事故。
26、 兽药指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理机能的物质。包括抗生素、合成抗菌药、血清、疫苗等。
27、 重金属对鱼类和其他水生生物的毒性，不是与溶液中重金属总浓度有关，而是主要取决于游离的金属离子。大部分稳定配合物及其胶体颗粒结合的形态则是低毒的。
28、 草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙，在组织中沉淀。
29、 贝类毒素是由一些浮游藻类合成的多种毒素在贝类中蓄积所形成，多为神经毒素。其抑制位于脑中的呼吸和心血管调节中枢，常使人呼吸衰竭而死。麻痹性贝类中毒、腹泻性贝类中毒、神经毒性贝类中毒、失忆性贝类中毒四种类型。
30、 食品物理性危害包括食品的放射性污染和杂物污染。
31、 对食品及农作物进行射线照射的技术叫做食品辐照，用射线照射过的食品叫做辐照食品，进行食品辐照的目的是抑制发芽、杀虫、推迟成熟、杀菌等。
32、 无公害农产品的质量指标主要包括两个方面，就是产品中重金属含量和农药（兽药）残留量要符合规定的标准。
33、 食用植物油按其精制程度一般分为：二级油、一级油、高级烹调油和色拉油4个等级。
34、 贫血是缺铁性贫血、巨细胞贫血、溶血性贫血、再生障碍性贫血和其他继发性贫血等的总称。
